Nadalin: un antico dolce natalizio veronese

Nadalin è un dolce tipico di Verona. Fu inventato nel XIII secolo per celebrare il primo Natale a Verona sotto la famiglia Scala. Ciò che distingue Nadalin è la sua croccante crosta superiore fatta di zucchero semolato, vino marsala, mandorle e pinoli.

Nel 2012, Nadalin ha ottenuto la certificazione De.C.O.


Primo rinfresco h 7 a.m.
  • 31,25 gr di lievito madre
  • 37,5 gr di farina
  • 18,75 gr di acqua gassata
Secondo rinfresco h. 10:30 p.m.
  • 62,5 gr di lievito dal primo rinfresco
  • 75 gr di farina
  • 37,5 gr di acqua gassata
Terzo rinfresco h 14.00
  • 62,5 gr di lievito dopo il secondo
  • rinfresco
  • 75 gr di farina
  • 37,5 gr di acqua gassata  
Preimpasto h 6 p.m.
  • 500 gr di farina
  • 250 g di latte
  • 125 gr di zucchero
  • 175 gr di lievito
  • 62,5 gr di tuorli d'uovo
  • 125 gr burro
Impasto h 6 a.m.
  • 125 gr di farina
  • 112,5 gr di zucchero
  • 31,25 gr miele
  • 11,25 gr di sale
  • 62,5 gr di tuorli d'uovo
  • 62,5 gr pann
Emulsione
  • 373 gr burro
  • 62,5 gr di zucchero vanigliato
  • 62,5 gr di tuorli d'uovo
  • 25 gr di burro di cacao 

    Glassa

    • 100 gr di mandorle crude
    • 25 gr di pinoli tostati
    • 250 gr di zucchero
    • 25 gr di farina di mais
    • 12,5 gr di amido di mais
    • 200 gr di albume d'uovo

    1. Affettate il lievito madre e mettete a bagno in acqua tiepida addizionata al 2% di zucchero per 15 minuti.
    2. Strizzate bene e impastate con la farina e l’acqua gassata, quindi lavorate fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico
    3. Fate una palla e incidete una croce.
    4. Mettete a bagno in acqua tiepida zuccherata al 2%.
    5. Ripetete tre volte l’operazione nella quantità e tempi descritti negli “ingredienti”.
    6. Procedete poi a preparare il preimpasto aggiungendo al latte lo zucchero, i tuorli, la farina, il lievito e per ultimo il burro.
    7. Quando il preimpasto è asciutto ed elastico, mettetelo a lievitare per 12 ore a 28°C (deve triplicare).
    8. Fate quindi l’impasto partendo dal preimpasto aggiungendo la farina, e una volta asciutto e segoso, aggiungete lo zucchero in due, tre volte, aspettando sempre che l’impasto torni asciutto, passate quindi ai tuorli e alla panna.
    9. Emulsionate intanto il burro, lo zucchero vanigliato, il restante tuorlo e il burro di cacao, e aggiungetelo all’impasto.
    10. Una volta terminato l'impasto, dividetelo nei pezzi delle dimensioni desiderate e conservatelo alla temperatura di 30°C per 1 ora e mezza.
    11. Mettete negli stampi e fate lievitare per 5 ore.
    12. Glassate e cospargete di pinoli, mandorle e zucchero.
    13. Cuocete a 160°C per 50 minuti (per pezzature da 1 kg).
    14. Quando lo tirate fuori dal forno capovolgetelo come i panettoni.

    (Ricetta da Polenta & Amarone

     

      Nadalin, © Sandra Raccanello/SIME