Le ricette più gustose della Puglia

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Le
ricette più gustose
della
Puglia
Antichi Sapori Montegrosso di Andria - tel. +39 0883569529 - www.pietrozito.it «Conoscere il prodotto, rispettarlo e averne cura fin dalla semina» è l’adagio di Pietro Zito. Uno chef? No, un perito agrario, con una decisa passione per la cucina e per la sua terra, che ha voluto ricreare un Eden agricolo nel suo grande orto: qui non troverete pesce e carni e i formaggi provengono da piccoli produttori locali selezionati. Cibus Ceglie Messapica - tel. +39 0831388980 - www.ristorantecibus.it Un antico convento trasformato in un tempio del gusto: ma Lillino Silibello e sua moglie non incutono la soggezione dei luoghi “sacri”. Accanto ai piatti tradizionali, risultato di una notevole mole di ricette popolari, curiosità e pratiche culinarie in disuso, il menu è aggiornato costantemente con le ultime “invenzioni”. Peppe Zullo Orsara di Puglia, tel. +39 0881964763, www.peppezullo.it Dalla minuscola Orsara di Puglia agli Stati Uniti e al Messico e ritorno! E dove, se non in un luogo chiamato Piano Paradiso poteva concretizzarsi l’avventura di Peppe Zullo? Dall’Orto dei Sapori e dal Bosco dei Sapori Perduti provengono gli ingredienti di una cucina intimamente legata al territorio, che qui si carica di sapori “di montagna”. Scoglio delle Sirene Gallipoli - tel. +39 0833261091 - www.scogliodellesirene.com Dalla terrazza che guarda allo Ionio l’affaccio non potrebbe essere più suggestivo. E i sapori non sono da meno. Il mare è protagonista assoluto con tutta la sua infinita gamma di prodotti e la varietà delle preparazioni. Tittacucinaitinerante Milano - tel. +39 3482701602 - tittacucina@alice.it Dopo anni passati ad annotare i segreti della nonna, Titta diventa una cuoca a domicilio e porta la cucina pugliese in tutte case di Milano. Aperitivi, cene e feste si animano con ricette tradizionali, realizzate con ingredienti che arrivano dalla Puglia, scelti secondo il ritmo delle stagioni. Villa Casadangelo Andria - tel. +39 0883564679 - www.villacasadangelo.it Il piacere dell’accoglienza, la cura dei dettagli e la quiete della campagna in una signorile masseria di fine Ottocento, dalle tinte pastello.
Difficoltà delle ricette: facile media elevata
Le
ricette più gustose
della
Puglia
Sommario
Prodotti tipici Antipasti e focacce Primi piatti Secondi piatti Dolci Glossario Indice delle ricette 8 16 32 56 74 86 92
Antipasti e focacce
Frisella al pomodoro Melanzane sott’olio Focaccia barese Pane all’acquasale Alici marinate Pìttule Panzerotti Scapece gallipolina 18 20 21 22 24 26 27 28
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Antipasti e focacce
Pane all’acquasale
- Tagliare i pomodori in 4 par ti. - Tritare la cipolla e l’aglio. - Disporre in un piatto le fette di pane e ricoprirle con i pomodori, la cipolla e l’aglio tritati, il basilico, l’origano, il sale e un filo d’olio. - Servire dopo 30 minuti circa.
Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo 200 g di pomodori freschi 1 cipolla rossa 1 spicchio di aglio 1 cucchiaino di origano qualche foglia di basilico olio extravergine d’oliva sale
Posta Arignano - San Severo DOC Bianco Cantine D’Alfonso del Sordo, San Severo (Foggia)
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Antipasti e focacce
Alici marinate
- Lavare le alici, diliscarle e privarle della testa, quindi aprirle senza separare le due par ti. - Lavarle sotto acqua corrente e asciugarle con un panno. - Marinare in aceto e sale, lasciando in frigorifero per 2 ore circa. - Scolare e risciacquare, condire con un trito di aglio e prezzemolo e, a piacere, peperoncino e irrorare con olio.
Ingredienti per 4 persone: - 1 kg di alici fresche - 2 bicchieri di aceto di vino bianco - 1 mazzetto di prezzemolo - aglio - olio extravergine d’oliva - sale
Bolina - Salento IGT Bianco Cantine Rosa del Golfo, Alezio (Lecce)
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Antipasti e focacce
Pìttule
- Sciogliere il lievito con un po’ d’acqua tiepida. - Fare la fontana con la farina mescolando con acqua tiepida per ammorbidire l’impasto. - Lavorare l’impasto fino a completo amalgama degli ingredienti e lasciare quindi lievitare per 3 ore circa coper to da un canovaccio in luogo caldo. - A piacere, aggiungere all’impasto cavolfiori bolliti, baccalà o un misto di acciughe, olive e pomodorini. - Versare a cucchiaiate l’impasto in una padella con abbondante olio caldo e estrarre la pìttula solo quando sarà ben dorata e rigonfia. - Sgocciolare bene dall’olio in eccesso e lasciare asciugare su car ta assorbente. - Spolverare con sale e servire ben calde.
Ingredienti per 4 persone: - 500 g di farina - ½ cubetto di lievito di birra - olio extravergine d’oliva - sale
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Antipasti e focacce
Panzerotti
- Preparare l’impasto mescolando la farina con il lievito di birra, diluito in un po’ d’acqua, e un pizzico di sale. - Ricavare dall’impasto tante porzioni da stendere con un matterello, ricavando forme circolari di 12 cm circa. - A parte, cuocere i pomodorini. - Su ogni metà del disco di pasta disporre il sugo di pomodorini, fettine di mozzarella, sale e pepe. - Richiudere a mo’ di mezzaluna sovrapponendo il semicerchio vuoto a quello pieno e schiacciando con cura i bordi del panzerotto. - Friggere in abbondante olio molto caldo e estrarre solo a doratura completa. - Sgocciolare, far assorbire l’olio in eccesso su carta da cucina e servire ben caldi.
Ingredienti: - 400 g di farina - 20 g di lievito di birra - 8 pomodorini - mozzarella - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
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Antipasti e focacce
Scapece gallipolina
- Pulire con cura i pesciolini, passarli nella farina e friggerli in una padella con abbondante olio caldo. - In un recipiente bagnare il pangrattato con aceto in cui sia stato sciolto lo zafferano. - Disporre i pesci fritti a strati in un recipiente, intervallando con pangrattato bagnato e procedere fino all’orlo. - Lasciare marinare per qualche giorno prima di servire.
Ingredienti: - 1 kg di pesci piccoli (pupiddi o latterini) - 2 bustine di zafferano - farina - pangrattato - olio extravergine d’oliva - 1 l di aceto di vino bianco
Cappello di Prete - Salento IGT Rosso Cantine Candido, San Donaci (Brindisi)
© SIME BOOKS Sime srl Viale Italia 34/E San Vendemiano (TV) - Italia www.simebooks.com ISBN 978-88-95218-25-0
Testi e Redazione William Dello Russo Fotografie: Colin Dutton Adriano Bacchella Matteo Carassale Johanna Huber Roberto Manzotti Aldo Pavan Marco Pavan Massimo Ripani Stefano Scatà Giovanni Simeone Stefano Torrione Design e Layout Jenny Biffis Profili colore e controllo qualità Fabio Mascanzoni
Un rigraziamento particolare a Nicola Campanile (www.ivinidiradici.com) per la preziosa consulenza nella selezione dei vini.
Non è consentita la traduzione, la riproduzione, la memorizzazione, l’adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo e su qualsiasi supporto di questo libro, senza previa autorizzazione scritta della casa editrice SIME BOOKS. L’eventuale autorizzazione scritta è soggetta al pagamento di un diritto di utilizzo.
Disponibili anche:
Sicilia in Cucina / Sicilian cookery 80 ricette della tradizione (e non) 80 traditional and non-traditional recipes A cura di: William Dello Russo Fotografie: Nino Bartuccio, Alessandro Saffo Italiano/English 288 pagine, 19,5x23,5 cm, 26 e €
Puglia in Cucina / Apulian cookery 80 ricette della tradizione (e non) 80 traditional and non-traditional recipes A cura di: William Dello Russo Fotografie: Colin Dutton Italiano/English 288 pagine, 19,5x23,5 cm, 26 e
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uella pugliese è una cucina insieme contadina e marinara, basata sulle materie prime legate alla conformazione del territorio, e “povera” nel senso più nobile del termine. La qualità degli ingredienti di base è garantita da una tradizione agricola e marinaresca plurimillenaria e la vocazione “contadina” alla base delle preparazioni assicura, nella maggior par te dei casi, la loro semplicità di esecuzione.
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ISBN 978-88-95218-25-0
9 788895 218250
10.00 E