Sicilia in Cucina - The flavours of Sicily

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Sicilia in cucina
Sicilian cookery
Italiano - English 80 ricette della tradizione (e non) - 80 traditional and non-traditional recipes
Sicilia in cucina
Sicilian cookery
A cura di Edited by William Dello Russo Fotografie di Photographs by Nino Bartuccio e Alessandro Saffo
Sommario
Contents
Prodotti tipici Local specialties ........................................................ Antipasti, insalate e “cibo di strada” Antipastos, salads and street food.. Primi piatti First courses ................................................................... Carne Meat ....................................................................................... Pesce Fish .......................................................................................... Dolci Desserts.................................................................................... Aromi di Sicilia Herbs of Sicily ........................................................ Vino Wines ....................................................................................... Mangiare e bere in Sicilia Food and wine in Sicily .......................... Glossario Glossary............................................................................. Indice delle ricette Index of recipes..................................................
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Favorita dal clima e dalla varietà geografica, la Sicilia annovera materie prime di elevata qualità, alla base dell’esuberanza delle preparazioni culinarie. Behind the exuberance of Sicilian cuisine is the region’s excellent local produce – the fruit of its climate and diverse geography.
Prodotti tipici
Local specialties
La terra dei sapori The region of flavours ......................................... I frutti della terra... From the land... ................................................. ... e i frutti del mare ...and the sea .................................................... I formaggi e le carni Cheese and meat.............................................. Miele e cioccolato Honey and chocolate .........................................
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Prodotti tipici Local specialties
L
La terra dei sapori
The region of flavours
Una cucina che sa di mare, di terra e di monti. Un miscuglio irripetibie di sapori, frutto di una storia plurimillenaria che ha visto sommarsi, senza mai annullarsi, gli apporti culturali delle civiltà più varie, rendendo la Sicilia il punto d’incontro tra la tradizione culinaria occidentale e quella araba. Il tutto basato su materie prime di eccezionale qualità che danno vita, a seconda delle circostanze, a una cucina semplice o strutturata, “di strada” oppure raffinata, nobile o popolana. I frutti della terra... Indubbiamente favorita dal clima e dalla grande diversità degli scenari naturali, l’agricoltura siciliana annovera produzioni di eccellenza, che non di rado si sono meritate le “certificazioni” DOP, IGP e Slow Food. Se la dolce arancia rossa – nelle sue varietà Tarocco, Sanguinello e Moro – è diventata una sorta di simbolo della straordinaria ricchezza regionale, la Sicilia è grande produttrice di limoni, mandarini, melanzane (ingredienti per un’infinita varietà di piatti, tra cui la “pasta alla Norma”), pomodori (quello a grappolo o ciliegino di Pachino è senza dubbio il più celebrato), fichi d’India e uva da tavola (nella varietà “Italia”). Completano il panorama le produzioni
The cuisine of Sicily takes its flavours from the sea, land and mountains. Its unique mixture of tastes is also the product of an overlapping of the different cultures that, over thousands of years, have made Sicily a crossroads between the culinary traditions of the Western and Arab worlds. And behind it all is local produce of exceptional quality – foods that give life to a cuisine that can be simple or complex, rustic or refined. From the land… With Sicily’s climate and natural diversity, the region produces excellent food products, many of which have earned DOP (protected designation of origin) and IGP (protected geographical indication) certification as well as the Slow Food stamp of approval. While blood oranges – whose local varieties include the Tarocco, Moro and Sanguinello – have become a symbol of the region’s extraordinary richness, Sicily is also a major producer of lemons, mandarins, aubergines (the key ingredient of an endless variety of dishes here), tomatoes, prickly pears and table grapes. Sicily also grows almonds (the Pizzuta variety from Avola forms the basis of many desserts),
Non solo caponata: numerosi piatti un tempo unici si sono via via trasformati, in dosi ridotte, in gustosissimi apripranzo. There’s more to antipastos in Sicily than aubergine. Over the years, many dishes once served as mains have been reinvented as tasty appetizers.
Antipasti, insalate e “cibo di strada”
Antipastos, salads and street food
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Bruschetta Bruschetta ....................................................................... Pisci di Terra ‘Land fish’ .................................................................... Pizza Pizza .......................................................................................... Arancini al ragù Rice balls with meat sauce filling .......................... Pani cunzatu Cunzatu bread ............................................................ Panelle Chikpea flour fritters ............................................................ Cazzilli di patate Potato croquettes .................................................. Cazzilli di baccalà in salsa scabece Cod croquettes in tomato, olive and caper sauce ................................................................................. Bocconcini di primosale in salsa di peperoni e miele Primosale cheese balls with chilli and honey sauce .......................................... Caponata di melanzane Aubergine in sweet-and-sour sauce ........... Broccoli affogati ‘Drowned’ broccoli ................................................ Polpette di melanzane Aubergine rissoles ........................................ Involtini di melanzane Aubergine rolls ............................................ Involtini di melanzane grigliate alla ricotta fresca Grilled aubergine rolls with fresh ricotta ...................................................... Parmigiana di melanzane Aubergine parmigiana ............................. Pomodori ripieni alla marsalese Stuffed tomatoes Marsala style ...... Couscous con verdure grigliate in agliata Couscous with grilled vegetables in a garlic sauce ............................................................... Melanzane abbuttunati Stuffed aubergine........................................ Insalata di arance e capperi Orange and caper salad ........................ Insalata eoliana Aeolian salad .......................................................... Insalata di lenticchie e santoreggia Lentil and summer savoury salad ... Gamberoni ai ricci di mare Prawns with sea urchin......................... Frittatine di neonata Fish fry frittatas ............................................... Pepata di cozze Peppery mussels ....................................................... Gamberi rossi crudi marinati Marinated raw prawns .......................
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Antipasti, insalate e “cibo di strada” Antipastos, salads and street food
Ingredienti per 4 persone: - 8 fette di pane - 4 pomodori - 1 peperone - 1 cipolla rossa - pecorino - olio extravergine d’oliva Serves 4: - 8 slices of bread - 4 tomatoes - 1 pepper - 1 red onion - pecorino cheese - extra virgin olive oil
B
- Condire con olio.
Bruschetta
Bruschetta
- Friggere leggermente in olio la cipolla, - Slice the onion, tomato il pomodoro e il peperone tagliati and pepper and lightly fry in oil. a pezzi. - Top the bread with the fried - Condire il pane con le verdure fritte, vegetables, add a little cheese and toast. aggiungere un pezzetto di pecorino e tostare. - Drizzle with oil.
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Antipasti, insalate e “cibo di strada” Antipastos, salads and street food
Ingredienti per 4 persone: Per il sugo: - 700 g di carne di vitello (pezzo intero dalla pancia) - 250 g di concentrato di pomodoro - 2 cipolle - 1 costa di sedano - 2 carote - 150 g di piselli sbollentati - 3 foglie di alloro - 3 chiodi di garofano - 1 pizzico di cannella - 1 grattata di noce moscata - 1 scorzetta di arancia asciugata in forno - vino rosso - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
A
- Adagiare la carne, far dorare su tutti i lati e spegnere con vino. - Aggiungere l’alloro, la scorzetta di arancia intera e tutte le spezie. - A tre quarti di cottura, aggiungere i piselli, aggiustare di sale e di pepe.
Arancini al ragù
Rice balls with meat sauce filling
Preparazione del sugo (il giorno prima): - Rosolare a fuoco lentissimo cipolla, carota e sedano tritati finemente in olio d’oliva fino a doratura.
Sauce (prepare the day before): - Over a low heat, fry the onion, finely chopped carrot and celery in olive oil until golden brown. - Add the meat. Brown on all sides then pour the wine over the top. - Add hot water and the tomato paste, previously dissolved in some of the hot water, to cover three quarters of the meat. - Add the bay leaves, orange peel and all the spices. - Bring to the boil over a very low heat and let simmer for at least 3 hours. If necessary, add more wine. - After three-quarters of the cooking time, add the peas. Season with salt and pepper. - Once cooked, remove the meat from the sauce and dice or shred it. - Remove the cinnamon, cloves, orange peel and bay leaves from the sauce.
- Aggiungere acqua calda, in parte della quale sia stato fatto sciogliere il concentrato di pomodoro, fino a coprire tre quarti della carne.
Per gli arancini: - 500 g di riso Carnaroli o Vialone Nano - 150 g di pecorino fresco a cubetti - 50 g di pecorino grattugiato - 50 g di pangrattato - 3 g di zafferano in pistilli - farina 00 - acqua ghiacciata - olio extravergine d’oliva (o strutto di maiale)
- Portare a ebollizione a fuoco lentissimo e far bollire per almeno 3 ore. Se necessario aggiungere dell’altro vino.
- A cottura ultimata, estrarre la carne dal sugo, tagliarla a dadini o sfilacciarla. - Eliminare dal sugo la cannella, i chiodi di garofano, la scorzetta di arancia e le foglie di alloro.
- Far raffreddare e sgrassare, quindi riporvi - Allow to cool. Skim off the fat. i tocchetti di carne, amalgamandoli bene Return the pieces of meat to the sauce al sugo. and mix well.
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Antipasti, insalate e “cibo di strada” Antipastos, salads and street food
Serves 4: Sauce: - 700g veal (single piece of breast) - 250g tomato paste - 2 onions - 1 celery stick - 2 carrots - 150g blanched peas - 3 bay leaves - 3 cloves - 1 pinch cinnamon - a little grated nutmeg - 1 orange peel dried in the oven - red wine - extra virgin olive oil - salt - pepper Rice balls: - 500g Carnaroli or Vialone Nano rice - 150g fresh pecorino cheese in small cubes - 50g pecorino cheese, grated - 50g breadcrumbs - 3g saffron pistils - 00 flour - iced water - extra virgin olive oil (or pork lard)
Preparazione degli arancini: - Bollire in acqua salata il riso, mantenendolo al dente. - Appena scolato, aggiungere il pecorino grattugiato e lo zafferano fatto sciogliere in una tazzina di acqua calda. - Preparare una pastella lenta con farina e acqua ghiacciata. - Porre nella mano sinistra una manciata di riso, sistemandolo a cucchiaio, quindi collocarvi al centro un cucchiaino di sugo e un tocchetto di pecorino fresco. Ricoprire con altrettanto riso e sigillare, evitando con cura con cura la fuoriuscita del sugo. Modellare a forma di cono o di palla e passare nella pastella e nel pangrattato. - In una pentola far scaldare l’olio o lo strutto: immergervi gli arancini, fino a rapida doratura del pangrattato. - Appena pronti, passare in forno a 210 °C per 10 minuti circa fino ad asciugatura della panatura, e servire caldi.
Rice balls: - Boil rice in salted water until al dente. - Immediately after draining, add the grated pecorino cheese and the saffron soaked in a small amount of hot water. - Prepare a batter with the flour and iced water. - Put a handful of rice in your left hand and flatten with a spoon. Place a teaspoon of sauce and a small amount of fresh pecorino cheese in the centre. Cover with the same amount of rice and seal the sauce inside, being careful to avoid leaks. Shape into a cone or ball and dip in the batter and then the breadcrumbs. - Heat the oil or lard in a saucepan. Fry the rice balls until the breadcrumbs are golden brown. - Bake in a hot oven (210°C) for approximately 10 minutes. Serve warm.
Vino Wine: “Arturo di Lanzeria” 2006 - Sicilia IGT Rosso - Azienda agricola Guccione, San Cipirello (Palermo)
Cappero e gelsomino sono certo i più noti, ma la Sicilia è un’autentica miniera di aromi, un paradiso di profumi e di sapori. While capers and jasmine are easily Sicily’s best known condiments, the region is a paradise of flavours and aromas.
Aromi di Sicilia
Herbs of Sicily
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A
Aromi di Sicilia
Herbs of Sicily
Alloro (Laurus nobilis). Introdotta in tempi antichissimi, la pianta ha origini asiatiche. Arbusto perenne con foglie ricche di olii essenziali, si adatta bene al pieno sole e all’ombra, ma non tollera il vento forte. Le foglie sono utilizzate nei sughi e nei piatti di carne e pesce, i semi nella preparazione di un liquore dal sapore inconfondibile. Cappero (Capparis spinosa). Possiede una resistenza anche alle situazioni più avverse. Perde le foglie in inverno, per poi fiorire a maggio con fiori simili a orchidee, profumatissimi e dai colori accesi, che si schiudono al mattino o al tramonto, resistendo per poche ore. Il fiore ancora chiuso è la parte utilizzata. In salamoia o sott’aceto, è l’ideale per condire insalate e nella preparazione di pesci e carni. Cedronella (Lippia citriodora). Pianta arbustiva che non tollera le basse temperature, predilige il pieno sole, fiorisce in piena estate e perde le foglie in inverno. Le sue foglie lanceolate di colore verde chiaro emanano un profumo agrumato che ben si sposa con il pesce. Ottima per infusi o liquori, si utilizza anche per insaporire macedonie e gelati.
Bay laurel (Laurus nobilis). Introduced to Sicily in antiquity, the bay laurel originates in Asia. It’s a perennial shrub whose leaves are rich in essential oils. It grows well in full sun or shade, but cannot withstand strong winds. Its leaves are used in sauces and meat and fish dishes, while its seeds form the basis of a unique tasting liqueur. Caper (Capparis spinosa). The caper bush can grow in even the harshest conditions. It loses its leaves in winter and then blooms in May, with brightly coloured flowers similar in appearance to orchids. The flowers are highly perfumed and open in the morning or at dusk, only surviving a few hours. The young flower buds are the part used. In brine or vinegar, capers are ideal for salads, and fish and meat dishes. Fennel (Foeniculum vulgare). Fennel flowers in summer. Almost the entire plant is used: the flowers, the stem and the leaves. It goes well with fish dishes and delicate cheeses. In Palermo, it’s widely used in pasta with sardines.
Marsala, Malvasia, Zibibbo... ma anche Nero d’Avola, Catarratto e Frappato: tutti i mille sapori dell’isola racchiusi in un bicchiere... Marsala, Malvasia, Zibibbo, Nero d’Avola, Catarratto and Frappato – the myriad flavours of Sicily captured in a glass.
Vino
Wines
I nettari degli dei Nectar of the gods ................................................ Vini bianchi White wines................................................................. Vini rossi Red wines .......................................................................... Vini da dessert Dessert wines ............................................................
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DOC Denominazione di Origine Controllata Registered designation of origin (equivalent of the French appellation d’origine contrôlée) IGT Indicazione Geografica Tipica Typical geographical indication (equivalent of the French vin de pays)
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Vino Wines
I
I nettari degli dei
Nectar of the gods
Dopo il Veneto e la Puglia, è la Sicilia il maggior produttore nazionale di vino. Oltre la metà della produzione DOC riguarda il Marsala. D’altronde, i passiti, i moscati e la malvasia sono da secoli uno dei vanti della regione. A lanciare il Marsala a livello internazionale ci pensarono gli inglesi, alla fine del Settecento, e da allora il suo successo non si è mai arrestato. Tra gli altri celebri passiti isolani, spiccano la Malvasia delle Lipari e lo Zibibbo di Pantelleria. Tra i vitigni autoctoni, il “protagonista” è senza dubbio il Nero d’Avola tra i rossi, in purezza o incrociato con altre uve, ma danno ottimi rossi anche il Nerello Mascalese e il Frappato di Vittoria. Tra i bianchi spiccano il Grecanico, il Grillo, il Perricone, il Catarratto Bianco e l’Inzolia. Cresce la sperimentazione sui vitigni alloctoni (Chardonnay, Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon), con esiti di grande originalità. L’eccezionale ricchezza isolana è testimoniata dall’alto numero di certificazioni ottenute nel corso degli anni: ben 22 le DOC – la maggior parte della produzione si divide tra Alcamo, Etna e Moscato di Pantelleria – e 7 le IGT, più una
Sicily is the third largest wine producing region of Italy after Veneto and Puglia. More than half its wines with DOC (registered designation of origin) classification are Marsalas. But its raisin wines, Muscats and Malvasias have also been the pride of the region for centuries. The British were behind the introduction of Marsala to international wine drinkers, and since then this wine has gone from one success to another. Among Sicily’s other famous raisin wines are Malvasia delle Lipari and Zibibbo di Pantelleria. Of the native red varieties, the most important is undoubtedly Nero d’Avola, either pure or blended, but other excellent reds include Nerello Mascalese and Frappato di Vittoria. Among the whites, Grecanico, Grillo, Perricone, Catarratto Bianco and Inzolia are all outstanding. Growing numbers of Sicilian winemakers are also experimenting with non-native varieties, such as Chardonnay, Syrah, Merlot and Cabernet Sauvignon, and producing very distinctive results. Sicily’s richness as a wine producer has been confirmed over the years by the many certifications its wines have achieved, with no fewer than 22 DOC
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Vino Wines
Mille e una notte Uve Grape variety: Nero d’Avola Classificazione Zone: Contessa Entellina DOC Cantina Winery: Donnafugata, Marsala (Trapani) Nero d’Avola di personalità dal color rosso rubino, dai sentori fruttati, dolci e maturi, note balsamiche e floreali di violetta e lieve accento di tabacco. Da abbinare a piatti elaborati: sughi speziati, carni rosse, nonché vitello, agnello e formaggi. Servire a 16-18 °C. This distinctive Nero d’Avola is ruby red in colour with fruity, sweet and ripe overtones, and balsamic and floral notes of violet with a slight hint of tobacco. It’ is best enjoyed with spicy sauces, red meats and veal, lamb and cheese. Serve at 16–18°C.
Nero Ossidiana Uve Grape variety: Corinto, Nero d’Avola, altri Classificazione Zone: Sicilia IGT Cantina Winery: Tenuta di Castellaro, Lipari (Messina) Tipico rosso isolano dal colore rosso rubino carico e dalle tipiche sfumature olfattive di frutta. Il Corinto è un antico vitigno autoctono che alligna nei terreni vulcanici delle Eolie. Servire a 16 °C. A typically Sicilian red with a deep ruby red colour and fruity overtones. Corinto is an ancient indigenous grape variety that thrives in the volcanic soils of the Aeolian Islands. Serve at 16°C.
Nerosanlorè Uve Grape variety: Nero d’Avola Classificazione Zone: Sicilia IGT Cantina Winery: Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa) Da vecchie viti che crescono in prossimità della costa, un rosso di color porpora intenso, con sfumature tendenti al blu, dall’inconfondibile timbro iodato. Adatto ad accompagnare primi di sapore mediterraneo, pesci con salsa e zuppe di mare e carni tenere come agnello e capretto. Servire a 18 °C. Made from old vines growing near the coast, this wine has a deep purple-red colour with bluish tones and the unmistakable taste of iodine. Well suited to first courses with Mediterranean flavours, fish with sauces, seafood soups, and meats like lamb and kid. Serve at 18°C.
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Vino Wines
Pietra Sacra Uve Grape variety: Nero d’Avola Classificazione Zone: Erice DOC Cantina Winery: Fazio, Erice (Trapani) Rosso rubino intenso dalle sfumature aranciate, sentori di frutti rossi con note di tabacco, liquirizia, cacao e pepe nero e gusto avvolgente. Si abbina a piatti strutturati di carni rosse e selvaggina, ma anche ad agnello. Servire a 16 °C. A deep ruby red with orange tinges. There are overtones of berry fruit with notes of tobacco, liquorice, cocoa and black pepper, and a caressing palate. It goes well with red meat dishes and game, but also with lamb. Serve at 16°C.
San Lorenzo Uve/Grape variety: Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio Classificazione Zone: Etna DOC Cantina Winery: Girolamo Russo, Randazzo (Catania) Da vecchie viti abbarbicate alle pendici del vulcano, un rosso dal colore rubino, ai sentori di frutti rossi e spezie e dal gusto pieno e avvolgente. Si abbina con le carni brasate. Servire a 18 °C. Made from old vines planted on the slopes of the volcano, this ruby red wine has hints of berry fruit and spices with a full, caressing palate. It goes well with braised meats. Serve at 18°C.
Selezione Vrucara Uve Grape variety: Nero d’Avola Classificazione Zone: Sicilia IGT Cantina Winery: Feudo Montoni, Cammarata (Agrigento) Nero d’Avola di color rosso rubino intenso, profumo persistente con sentori di sottobosco, ciliegia sotto spirito, petali di rosa e note di vaniglia, dal sapore morbido e vellutato. Si abbina a carni rosse, arrosti, salumi e formaggi stagionati. Servire a 18-20 °C. A Nero d’Avola with an intense red ruby colour, a persistent aroma with hints of forest floor, liqueur cherries and rose petals, and notes of vanilla. The palate is soft and velvety. It complements red meats, roasts, small goods and mature cheeses. Serve at 18–20°C.
La copertina e le immagini dei piatti sono di Alessandro Saffo e Nino Bartuccio. The cover photograph and images of the cooked dishes were taken by Alessandro Saffo and Nino Bartuccio. Fotografie Photographs : Nino Bartuccio p. 4, p. 8-9, p 33, p. 48-49, p. 50-51, p. 66 (3), p. 67, p. 84, p. 85, p. 106, p. 107, p.133, p. 134, p. 141, p. 151, p. 168-169, p.176-177, p. 184-185, p. 193, p. 203, p. 240-241, p. 257, p. 277, p. 278 Alessandro Saffo p. 20, p. 24-25, p. 37, p. 90-91, p. 109, p. 117, p. 118-119, p. 150, p. 158, p. 159, p. 172, p. 192, p. 204-205, p. 208-209, p. 212, p. 214, p. 229, p. 244, p.247, p. 249 (4), p. 250, p. 253, p. 259, p. 264-265, p. 274, p. 279 Guido Baviera p. 75 Adriano Bacchella p. 69 Feruccio Carassale p. 219 Matteo Carassale p. 15, p. 19, p. 82, p. 132, p. 180, p. 217, p. 230, p. 231, 236 Paolo Giocoso p. 86-87 Laurant Grandadam p. 6, p. 7, p. 13, p. 16, p. 22-23, p. 28, p. 74 Gianni Iorio p. 215 Kaos 01 p.14 Lisa Linder p. 14, p. 108 Aldo Pavan p. 135 Masimo Ripani p. 14, p. 66, p. 248 Stefano Scatà p. 14, p. 222, p. 270-271 Giovanni Simeone p. 2-3, p. 45, p. 99 Richard Taylor p. 226 Stefano Torrione p. 167, p. 218 (4)
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Coordinamento editoriale Giovanni Simeone Redazione William Dello Russo Traduzione Chris Turner Grafica WHAT! Design - Jenny Biffis Impaginazione Jenny Biffis Controllo qualità Fabio Mascanzoni Un ringraziamento particolare va a: - Giovanni Bietti, per la gentile consulenza sui vini - Marco Reboa, per la concessione di alcune locations - Cose di Casa, Catania - Ossidiana - Ceramiche De Simone, Ragusa - Tradizioni d’arte - Ceramiche artistiche, Ragusa
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na cucina che sa di mare, di terra e di monti. Un miscuglio irripetibile di sapori, frutto di una storia plurimillenaria che ha visto sommarsi, senza mai annullarsi, gli apporti culturali delle civiltà più varie, rendendo la Sicilia il punto d’incontro tra la tradizione culinaria occidentale e quella araba. Il tutto basato su materie prime di eccezionale qualità che danno vita, a seconda delle circostanze, a una cucina semplice o strutturata, “di strada” oppure raffinata, nobile o popolana.
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he cuisine of Sicily takes its flavours from the sea, land and mountains. Its unique mixture of tastes is also the product of an overlapping of the different cultures that, over thousands of years, have made Sicily a crossroads between the culinary traditions of the Western and Arab worlds. And behind it all is local produce of exceptional quality – foods that give life to a cuisine that can be simple or complex, rustic or refined.
ISBN 978-88-95218-21-2
9 788895 218212
€ 26,00