Venezia in cucina - The flavours of Venice

Venezia in cucina - The flavours of Venice
Venezia in cucina - The flavours of Venice

Venezia in cucina - The flavours of Venice

80 ricette della tradizione (e non)
80 traditional and non-traditional recipes

Venezia è da sempre città di scambi e commerci. La sua cucina, espressione profonda dell’identità del territorio, non è rimasta immune dalle contaminazioni con le altre culture. La necessità di conservare il cibo durante i lunghi viaggi per mare e i fortissimi legami con l’Oriente, da cui ha importato l’utilizzo delle spezie, hanno dato alle ricette sapori inaspettati. Ma nei sapori dei suoi piatti c’è qualcosa di più del passato commerciale di questa città. Per scoprirlo è necessario approdare sulle isole della laguna, dove i ristoranti propongono l’autentica cucina veneziana tradizionale, quella della cosiddetta “Venezia nativa”.

 

Venice has always been a bustling trading city. Its cuisine is the most profound expression of a territorial identity and was not immune to contaminations by other cultures. The need to preserve food during long sea journeys and strong links with the Far East, the origin of the city’s imported spices, generated recipes with unexpected flavours. Nonetheless, the flavour of Venetian dishes reveals something more that its commercial past. To discover what that is, you have to sail to the lagoon’s islands, where the restaurants offer authentic traditional Venetian cuisine, what you might call “native Venice”.

Edited by Cinzia Armanini - Alberta Magris
Photographs by Laurent Grandadam
Bilingual Italian, English
Hardback
19.5 x 2.8 x 23.5 cm
288 pages
ISBN: 9788895218427
Price: € 26,00
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Venezia in cucina - The flavours of Venice

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Venezia in cucina
A cura di Edited by Cinzia Armanini e Alberta Magris Fotografie di Photographs by Laurent Grandadam
The flavours of Venice
I
Prefazione
Foreword
La cultura di Venezia ha influenzato il mondo intero. Il suo eccezionale patrimonio, tuttavia, affonda le radici nel suo territorio, e non solo in senso figurato. Le origini di Venezia sono legate alle sue isole native: è proprio sulle isole di Mazzorbo, Burano e Torcello, che si trovano i primi insediamenti, la cosiddetta “Venezia Nativa”. La scelta non è dovuta solo alla bellezza dei luoghi, ma anche alle risorse che questi hanno offerto ai loro abitanti: intorno al Mille l'imperatore bizantino Costantino VII Porfirogenito definisce le isole native come emporion mega. Qualche secolo più tardi il centro politico ed economico comincia a gravitare su Venezia, ma le isole continuano ad essere fondamentali per il sostentamento della città. La popolazione si sposta, ma le tradizioni orticole, vitivinicole ed enogastronomiche rimangono gelosamente custodite nel territorio. Istituzioni, enti e privati, con passione e competenza, hanno costituito il Consorzio “Venezia Nativa”. Se la cultura della Venezia delle origini parte dalla terra e dall'acqua, è dalla terra e dall'acqua che si deve ripartire per un nuovo concetto di sviluppo.
The culture of Venice has influenced the entire world. Its exceptional cultural heritage has however spread its roots firmly throughout its territory and not only figuratively. The origins of Venice are linked to its native islands and it is precisely on the islands of Mazzorbo, Burano and Torcello, that the first settlements can be found of the so-called “Native Venice”. The choice was not only down to the beauty of the locations but also to the resources they offered to the settlers. Round about the first millennium the byzantine emperor Constantine VII Porphyrogentus defined the native islands as ‘emporion mega’ or the great emporium. A few centuries later the political and economical centre began to swing towards Venice but the islands continued to be fundamental in providing sustenance for the city. The population moved but the culture of vegetable growing , grape growing, wine making and enogastronomy continued to be jealously guarded on the islands. Institutions, corporations and private enterprise with their passion and expertise have founded the Consortium “Native Venice”. If it is true that the culture of Native Venice has its origins in the land and the water then it is that very land and water that must form the starting point for any new development project. Gianluca Bisol
Sommario
Contents
Venezia autentica Authentic Venice ............................................... Antipasti e cicchetti Antipastos and “cicchetti” ........................... Le castraure “Castraure” artichokes.................................................... Baccalà e stoccafisso Salt cod or stockfish ........................................... Primi piatti First courses ................................................................. Il go (o ghiozzo) Goby ....................................................................... Risi e bisi Rice and peas...................................................................... Secondi piatti Second courses .......................................................... Moeche Moeche................................................................................. Contorni Side dishes ........................................................................ Dolci Desserts .................................................................................. Il merletto di Burano Burano lace ..................................................... Vino Wine ....................................................................................... Mangiare a Venezia Eating out in Venice ....................................... Glossario Glossary............................................................................ Indice delle ricette Index of recipes ................................................
14 26 58 76 90 118 124 142 146 206 220 226 262 272 278 282
Difficoltà delle ricette Recipe difficulty: facile easy media medium elevata hard
V
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Venezia autentica
Authentic Venice
Venezia è da sempre città di scambi e commerci. La sua cucina, espressione profonda dell’identità del territorio, non è rimasta immune dalle contaminazioni con le altre culture. La necessità di conservare il cibo durante i lunghi viaggi per mare e i fortissimi legami con l’Oriente, da cui ha importato l’utilizzo delle spezie, hanno dato alle ricette sapori inaspettati. Ma nei sapori dei suoi piatti c’è qualcosa di più del passato commerciale di questa città. Per scoprirlo è necessario approdare sulle isole della laguna, dove i ristoranti propongono l’autentica cucina veneziana tradizionale, quella della cosiddetta “Venezia nativa”. I cuochi, impegnati nella ricerca dei sapori antichi, hanno recuperato prodotti locali come, ad esempio, le erbe di barena, un tempo molto utilizzate. Le barene sono terre periodicamente sommerse dalle maree: sul loro “suolo salso” possono crescere solo certi tipi di piante e nel loro gusto si ritrova proprio questo carattere di eccezionalità. La conoscenza del territorio è fondamentale per ritrovare tutti i sapori autentici di questa cucina. Si impara anche che una delle sue peculiarità è il caigo, la tipica nebbia della laguna veneziana, così fitta che non si vede a un palmo di naso.
Venice has always been a bustling trading city. Its cuisine is the most profound expression of a territorial identity and was not immune to contaminations by other cultures. The need to preserve food during long sea journeys and strong links with the Far East, the origin of the city’s imported spices, generated recipes with unexpected flavours. Nonetheless, the flavour of Venetian dishes reveals something more that its commercial past. To discover what that is, you have to sail to the lagoon’s islands, where the restaurants offer authentic traditional Venetian cuisine, what you might call “native Venice”. Cooks busy in their quest to revive ancient dishes have recovered local products that include the once-popular “barena herbs”. A “barena” is a saltmarsh periodically submerged by the tides and its “salty soil” allows only certain types of plants to prosper, with the result that they reflect this unique habitat in their flavour. An awareness of the territory is fundamental for discovering the authentic flavours of this cuisine. Another unique event you may discover is the “caigo”, the typical Venetian lagoon fog so thick it is impossible to see beyond the end of your nose. When it starts, life in the lagoon seems to be suspended in
Antipasti e cicchetti
Antipastos and “cicchetti”
Spritz Aperol veneziano Venetian Aperol Spritzer.............................. Rossini Cocktail Rossini Cocktail ...................................................... Polpettine di carne Mini meatballs .................................................... Crostino con sardine Sardines on toasted bread ................................. Schie con polenta bianca Lagoon shrimp with white polenta .............. Capesante alla piastra Grilled scallops ............................................... Capesante gratinate con il pomodoro Scallops au gratin with tomato .. Canestrelli Queen scallops ................................................................. Tortino di peperoni e sarde Pepper and pilchard flan ......................... Bruschetta di pomodoro alla portulaca Tomato bruschetta with summer purslane ................................................................................. Sauté di vongole Sautéed clams ......................................................... Castraure panate Breaded “castraure” ............................................... Cozze gratinate Mussels au gratin ...................................................... Sauté di cozze e vongole al pomodoro Sautéed mussels and clams with tomato sauce .............................................................................. Canocchie al vapore Steamed mantis shrimp ..................................... Scampi crudi con pepe rosa Raw scampi with pink pepper.................. Insalata di granseola Spider crab salad ............................................... Crostini di baccalà mantecato Crostini with creamed salt cod ............ Insalata con le schie Lagoon shrimp salad .......................................... Verdure pastellate fritte Fried vegetables in batter .............................. Fritto misto Mixed fried seafood ......................................................... Mozzarella in carrozza Mozzarella in carrozza .................................... Moscardini bolliti Boiled musky octopus ...........................................
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Antipasti e cicchetti Antipastos and “cicchetti”
Ingredienti per 4 persone: - 400 g di carne macinata mista - 3 uova - 40 g di parmigiano reggiano grattugiato - 20 g di farina - 1 ciuffetto di prezzemolo tritato - pangrattato - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
P
Polpettine di carne
Mini meatballs
In una ciotola versare la carne macinata, le uova intere, il formaggio grattugiato, la farina, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale, una macinata di pepe e una manciata di pangrattato. Mescolare accuratamente finché tutti gli ingredienti non risulteranno ben amalgamati. L’impasto deve risultare omogeneo e con una buona consistenza per riuscire a formare delle palline; se risulta troppo umido basta aggiungere del pangrattato. Coprire la ciotola e lasciare riposare almeno un’ora per far amalgamare i sapori. Versare su un piatto del pangrattato, prendere l’impasto e iniziare a fare delle palline delle dimensioni di un boccone. Passarle nel pangrattato, quindi friggerle nell’olio ben caldo. Girare le polpette e fare rosolare per 5-6 minuti finché l’esterno non risulterà croccante e ben dorato. Andranno servite ben calde.
Place the ground meat in a bowl with the whole eggs, grated cheese, flour, chopped parsley, a pinch of salt and freshly-ground pepper, and a handful of breadcrumbs. Mix thoroughly until all the ingredients are well blended. The mixture should be smooth and firm enough to shape small meatballs; if it is too moist, just add breadcrumbs. Cover the bowl and leave to stand for at least one hour so the flavours blend. Pour some breadcrumbs on a plate and start making bite-sized meatballs from the mixture. Roll in the breadcrumbs then fry in the hot oil. Turn the meatballs and continue to fry for 5-6 minutes until the outside is golden and crispy. Serve piping hot.
Serves 4: - 400g (1 lb) of mixed ground meat - 3 eggs - 40g (½ cup) of grated parmigiano reggiano - 20g (2 tbsps) of flour - 1 sprig of chopped parsley - breadcrumbs - extra virgin olive oil - salt - pepper
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Antipasti e cicchetti Antipastos and “cicchetti”
Ingredienti per 4 persone: - 200 g di schie (gamberetti di laguna) - prezzemolo tritato - 1 spicchio d’aglio - olio extravergine d’oliva - 1 cucchiaio di sale grosso - sale fino
S
Schie con polenta bianca
Lagoon shrimp with white polenta
Far bollire dell’acqua in una pentola con il sale grosso. Quando raggiunge l’ebollizione versarvi i gamberetti. Lasciar cuocere per un paio di minuti. Terminata la cottura scolarli e togliere l’intero carapace a tutte le schie. Condire con aglio, prezzemolo tritato, olio extravergine d’oliva e sale fino. Amalgamare gli ingredienti e servirli al centro di una porzione di polenta bianca ben calda (vedi ricetta p. 212).
Boil the water in a saucepan with the coarse salt. When at boiling point, add the shrimp. Cook for a couple of minutes, then drain and peel all the shrimp. Season with garlic, chopped parsley, extra virgin olive oil, and table salt. Mix all the ingredients and serve on a slice of hot white polenta (see recipe p. 212).
Serves 4: - 200g schie (lagoon shrimp) - chopped parsley - 1 clove of garlic - extra virgin olive oil - 1 tbsp of coarse salt - table salt
Primi piatti
First courses
Risotto con le castraure Artichoke risotto .......................................... Risotto con scampi e carciofi Risotto with scampi and artichokes ....... Bigoli in salsa Bigoli pasta in salsa ...................................................... Pappardelle con rucola, scampi e ricotta affumicata Pappardelle pasta with arugula, scampi and smoked ricotta ..................................... Tagliolini con granseola e pomodorini Tagliolini pasta with spider crab and cherry tomatoes ..................................................................... Pasta con cozze e portulaca Pasta with mussels and summer purslane .. Bavette con sarde e cipollotti Bavette pasta with pilchards and spring onions ................................................................................................. Pasta e fagioli Pasta and beans .......................................................... Risotto agli scampi Scampi risotto ...................................................... Tagliatelle al nero di seppia con canocchie Cuttlefish ink tagliatelle with mantis shrimp .............................................................................. Spaghetti alla busara Spaghetti alla busara ........................................ Risotto con il go Goby risotto ........................................................... Spaghetti con le cozze al pomodoro Spaghetti with mussels in tomato sauce ................................................................................................. Risi e bisi Rice and peas...................................................................... Risi e patate Rice and potatoes ........................................................... Risotto al nero di seppia Risotto with cuttlefish ink ............................ Pappardelle con scampi e radicchio di Treviso Pappardelle with scampi and Treviso radicchio ............................................................... Gnocchetti di zucca al sapore di ostriche Pumpkin gnocchetti pasta with a hint of oyster ............................................................................
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Primi piatti First courses
Ingredienti per 4 persone: - 400 g di tagliolini all’uovo - 2 granseole di media grandezza - 20-25 pomodorini - ½ bicchiere di vino bianco secco - 1 spicchio d’aglio - olio extravergine d’oliva - sale - pepe nero da macinare
T
Tagliolini con granseola e pomodorini
Tagliolini pasta with spider crab and cherry tomatoes
Dopo aver lavato accuratamente le granseole con acqua fredda, farle bollire in acqua salata per circa 20 minuti. Farle raffreddare e togliere la polpa dal carapace e dalle chele. In una pentola versare un filo d’olio e lo spicchio d’aglio. Quando è ben caldo versare la polpa delle granseole e farla rosolare qualche minuto. A fuoco vivo versare il vino e lasciare evaporare il liquido. Aggiungere i pomodorini tagliati e lasciar cuocere per un paio di minuti. Aggiustare di sale e pepe quindi spegnere il fuoco. In una pentola cuocere la pasta e scolare qualche minuto prima della fine della cottura, avendo cura di versare un mestolo dell’acqua di cottura nella pentola del sugo insieme ai tagliolini. Finire la cottura e servire caldo.
Wash the spider crabs thoroughly in cold water and boil in salted water for about 20 minutes. Leave to cool and remove the pulp from the carapace and claws. Pour a little oil into a pot and add garlic. When hot, add the spider crab flesh and sauté for a few minutes. Turn the heat up high, add the wine and leave to evaporate. Add the chopped tomatoes and leave to simmer for a few minutes. Add salt and pepper and turn off the heat. Cook the pasta in a pan and drain a few minutes before it is ready, but pouring a ladle of the cooking water into the sauce along with the pasta. Finish cooking and serve hot.
Serves 4: - 400g (1 lb) of egg tagliolini - 2 medium-size spider crabs - 20-25 cherry tomatoes - ½ glass of dry white wine - 1 clove of garlic - extra virgin olive oil - salt - black peppercorns to grind
Ingredienti per 4 persone: - 1 zucca da 1 kg circa - 100 g di farina bianca tipo 00 - 1 uovo - 4 ostriche - una noce di burro - prezzemolo tritato a piacere - sale - pepe
G
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Primi piatti First courses
Gnocchetti di zucca al sapore di ostriche
Pumpkin gnocchetti pasta with a hint of oyster
How to make the gnocchetti Cut the pumpkin into slices of the same thickness, remove the peel and seeds, then arrange the slices on a baking sheet covered with oven paper. Bake at 160 °C (320 °F) for 20-30 minutes. The pumpkin is ready if it feels soft when pressed gently with a fork. Remove from the oven and allow to cool. Mash the pumpkin with a potato masher (or a fork for a grainier texture). Pour the creamed pumpkin onto the pastry board and add the egg, flour, salt and pepper, then mix to form a soft dough. To shape the gnocchetti either form long strips with some of the dough and then cut into pieces of the same size, or with the help of two spoons create individual pieces, which will be less uniform but more original.
Serves 4: - 1kg (2 lbs) of pumpkin - 100g (¾ cup) of all-purpose white flour - 1 egg - 4 oysters - 1 knob of butter - chopped parsley to taste - salt - pepper
Preparazioni degli gnocchi Tagliare la zucca a fette delle stesso spessore, eliminare la buccia e i semi, quindi disporre la polpa in una teglia ricoperta con carta da forno. Salare e infornare a 160 °C per circa 20-30 minuti. La zucca sarà pronta quando schiacciandola con una forchetta risulterà morbida. Toglierla dal forno e lasciarla raffreddare. Schiacciare la zucca con uno schiacciapatate (si può utilizzare una forchetta se si preferisce sentire i pezzetti di zucca). Sul tavolo posizionare la crema di zucca ottenuta e al centro inserire l’uovo, la farina, sale e pepe, quindi procedere amalgamando il tutto fino a formare una pasta morbida. Si prosegue creando gli gnocchi. Se si preferiscono forme più regolari basta realizzare dei cordoncini con una parte della pasta e tagliare con un coltello pezzetti di grandezza omogenea. Oppure con l’aiuto di due cucchiai creare i singoli gnocchi che risulteranno meno omogenei ma più originali. >>>
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Secondi piatti
Second courses
Moeche fritte Fried soft-shell crabs ..................................................... Fegato alla veneziana Venetian-style liver .......................................... Anguilla fritta con fagiolini verdi e creme di aglio e di acciuga Fried eel with green beans and cream of garlic and anchovy .................. Sogliola alla mugnaia Sole alla mugnaia ........................................... Branzino all’acqua pazza Sea bass in tomatoes and white wine ............ Faraona con salsa peverada Guinea fowl in peverada sauce ................ Orata in crosta di sale Sea bream in a salt crust ................................ Sarde in saor Pilchards in sweet and sour saor .................................... Carpaccio di branzino Sea bass carpaccio ......................................... Seppie aromatizzate al finocchio Cuttlefish with fennel cream ........... Sgombro, salicornia e pomodoro candito Mackerel, salicornia and tomato confit ...................................................................................... Granchio al forno Baked crab ........................................................... Grigliata mista Mixed seafood grill .................................................... Rombo chiodato con verdure Turbot with vegetables ........................ Anguilla stufata al pomodoro Stewed eel in tomato sauce .................. Seppie in nero con polenta Cuttlefish in ink with polenta ................. Pesce San Pietro in padella Pan-fried dory ....................................... Code di rospo alla griglia Grilled monkfish ....................................... Branzino al forno Baked sea bass ...................................................... Garusoli lessi Boiled periwinkles ........................................................ Sauté di capelunghe Sautéed razor clams ..........................................
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M
147 Moeche
Moeche
Le moeche fritte sono una specialità gastronomica tipicamente veneziana. Anche se questo granchio verde è il più diffuso nel Mediterraneo, solo nella Laguna a nord di Venezia, in particolare nella zona di Burano, è al centro di questa particolare attività di pescaallevamento e di interesse gastronomico. Durante la loro crescita i granchi devono cambiare muta alcune volte per poter aumentare di volume. Durante questo processo il granchio esce dall’esoscheletro per poter aumentare le proprie dimensioni e creare così una nuova corazza adatta a contenerlo. In questa fase si presenta molto tenero e quindi indifeso dal possibile attacco di altri animali, anche degli altri granchi. È proprio in questo arco temporale, che dura una quindicina di ore, che diventa una prelibatezza della cucina veneziana. È un’attività stagionale che segue i ritmi di crescita dei crostacei e ha le sue punte nel periodo primaverile e autunnale. Non ci sono però date precise perché la temperatura dell’acqua e l’andamento climatico influenzano molto questo passaggio. I pescatori dediti a questa attività si chiamano “moecanti”, e oggi non sono molti, circa una quarantina. Vi è il rischio che, nel giro di alcuni
Fried moeche are a gourmet dish typical of Venice. Although this green crab is the most widespread in the Mediterranean, only in the lagoon north of Venice, in particular in the Burano area, is it at the heart of this unique fishing-breeding and culinary business. As crabs grow they must change shells several times in order to increase their volume. During this process the crab comes out of its exoskeleton to increase its size and then creates a new shell to fit. At this stage it is very tender and hence defenceless against possible attack from other animals, including fellow crabs. It is precisely in this period, which lasts about 15 hours, that it becomes a delicacy of Venetian cuisine. It is a seasonal activity that follows the crustacean growth patterns and peaks in spring and autumn. There are specific dates, however, because the water temperature and climatic conditions affect this stage. Fishermen engaged in this activity are called “moecanti”, and there are few of them nowadays, only about 40. There is a risk that within a few years this speciality will disappear due to a lack of generational change in these particular fishermen. The selection of the crabs at various stages requires knowledge and
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Secondi piatti Second courses
Ingredienti per 4 persone: - 1 branzino da 8-9 etti - 7-8 pomodorini Pachino interi - 15-20 pomodorini Pachino tagliati a cubetti - 1 bicchiere di vino bianco secco - 2 bicchieri d’acqua - uno spicchio d’aglio - un rametto di rosmarino - un rametto di timo - prezzemolo tritato - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
B
Branzino all’acqua pazza
Sea bass in tomatoes and white wine
Pulire il branzino con abbondante acqua fredda e inserire all’interno il rametto di rosmarino e quello di timo. In un tegame capiente versare un filo d’olio e lo spicchio d’aglio e lasciare soffriggere per un minuto, quindi procedere adagiando il branzino nel tegame. Quando l’olio sta soffriggendo bene versare il vino bianco. Lasciare sfumare qualche minuto e quindi versare i pomodorini Pachino, sia quelli interi che quelli a cubetti. Aggiungere i 2 bicchieri d’acqua, coprire la pentola e lasciare cuocere per 15 minuti circa. Guarnire con una bella manciata di prezzemolo tritato e servire. Suggerimento Per variare un po’ il sapore del pesce si può sostituire il rametto di timo con del finocchietto.
Clean the sea bass with plenty of cold water and stuff with sprigs of rosemary and thyme. Pour a little oil into a large pan, add the garlic and brown for a minute. Then lay the sea bass in the pan and when the oil is sizzling, add the white wine. Deglaze for a few minutes and then add both the chopped and whole Pachino tomatoes. Add the 2 glasses of water, cover the pan and simmer for 15 minutes. Garnish with plenty of chopped parsley and serve. Tip To vary the flavour of the fish the thyme can be replaced with wild fennel.
Serves 4: - 1 sea bass of 800-900g (2 lbs) - 7-8 whole Pachino tomatoes - 15-20 diced Pachino tomatoes - 1 glass of dry white wine - 2 glasses of water - 1 clove of garlic - 1 sprig of rosemary - 1 sprig of thyme - chopped parsley - extra virgin olive oil - salt - pepper
Contorni
Side dishes
Carciofi trifolati Artichokes in parsley and garlic ................................ Insalata di fagioli e cipolla Bean and onion salad .............................. Polenta bianca White polenta ........................................................... Radicchio di Chioggia brasato Braised Chioggia radicchio ................. Verze sofegae Stewed savoy cabbage .................................................. Zucca al forno Baked pumpkin ..........................................................
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Ingredienti per 4 persone: - 8 piccoli carciofi nostrani - 1 spicchio d’aglio - prezzemolo tritato - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
C
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Contorni Side dishes
Carciofi trifolati
Artichokes in parsley and garlic
Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e poi spuntarli tagliando con un coltello la punta in modo da creare una superficie piatta e tagliare il gambo. In una casseruola posizionare i carciofi a testa in giù molto vicini in modo tale che non cadano. Aggiungere un paio di cucchiai d’olio, lo spicchio d’aglio, il sale, il pepe e il prezzemolo. Coprire il tutto con acqua e cuocere per 20-25 minuti. Appena pronti, spolverare con una manciata di prezzemolo tritato e servire.
Clean the artichokes by removing the outer leaves, then trim the tops with the tip of a knife so they are flat; remove the stalk. Place the artichokes upside down and very close together in a pan so they do not tip over. Add two tablespoons of olive oil, the garlic, salt, pepper, and parsley. Cover with water and cook for 20-25 minutes. Garnish with plenty of chopped parsley and serve.
Serves 4: - 8 small local artichokes - 1 clove of garlic - chopped parsley - extra virgin olive oil - salt - pepper
Dolci
Desserts
Bussolà buraneo Burano bussolà cookies ............................................ Biscotti di Mirco Mirco’s cookies ...................................................... Galani Galani ................................................................................... Meringa all’italiana Italian-style meringue ........................................ Tiramisù Tiramisu .............................................................................. Crema di zucca con le giuggiole Cream of pumpkin with jujubes ...... Torta di mele Apple cake .................................................................. Crema agli amaretti Amaretto cream ................................................. Zaleti Zaleti ....................................................................................... Sgroppino Lemon, vodka and prosecco sorbet .................................... Fritoe venessiane (frittelle) Venetian fritters .....................................
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Dolci Desserts
Ingredienti: - 500 g di farina bianca 00 - 150 g di burro - 300 g di zucchero - 6 tuorli d’uovo - vanillina - aroma di rum o di limone
B
Bussolà buraneo
Burano bussolà cookies
Mettere la farina a fontana sul piano, formare un incavo e nel mezzo mettere lo zucchero, il sale, gli aromi e i tuorli. Cominciare ad impastare e aggiungere il burro. Amalgamare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo che non si deve sgretolare. Procedere quindi a dare la forma che si desidera ai biscotti. Tradizionalmente sono di due tipi: a cerchio (bussolà) e a S. Infornare a 170 °C per circa 15-20 minuti (a seconda della forma data) fino ad ottenere una bella doratura in superficie. Per dorare il bussolà bisogna creare un po’ di vapore all’interno del forno per far “sudare” il preparato. Il colore è dato dai tuorli delle uova perciò i biscotti potranno essere più o meno gialli.
Make a well of flour and add sugar, salt, flavourings, and egg yolks. Begin kneading and add the butter. Knead until all the ingredients are well mixed and the dough is smooth, so it does not crumble. Now shape the cookies as preferred. Traditionally are of two types: a circle (bussolà) and an “s”. Then bake at 170 °C (340 °F) for about 15-20 minutes (depending on the shape), until the surface is a good golden brown. To give the bussolà a golden sheen, create some steam inside the oven to “sweat” the dough. The colour comes from the egg yolks, so the cookies will be different shades of yellow.
Ingredients: - 500g (4¼ cups) of all-purpose white flour - 150g (⅔ cup) of butter - 300g (1½ cups) of sugar - 6 egg yolks - vanillin - rum or lemon flavouring
Ingredienti: Per il pan di Spagna - 5 uova - 150 g di farina - 150 g di zucchero - 1 bustina di vaniglia
M
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Dolci Desserts
Meringa all’italiana
Italian-style meringue
Per la crema chantilly - ½ l di latte - 100 g di zucchero - 3 rossi d’uovo - 80 g di farina - la buccia di mezzo limone - ½ l di panna Per la meringa - 700 g di zucchero - 400 g di albume
Pan di Spagna Dividere le uova. I rossi vanno sbattuti bene, utilizzando una frusta, assieme allo zucchero e alla vaniglia. I bianchi vanno montati a neve. Unire i due composti in maniera molto delicata onde evitare che i bianchi smontino e per ultima unire la farina setacciata. Mettere in forno preriscaldato a 140 °C per 30-40 minuti in una teglia imburrata e infarinata o utilizzando la carta forno. Crema chantilly Sbattere i rossi d’uovo con lo zucchero e poi con la farina, con una frusta o frustino elettrico. A parte far bollire il latte con la buccia del limone e versarlo a poco a poco sui rossi, mescolando bene. Rimettere il tutto sul fuoco e far bollire a calore moderato per 4-6 minuti. Versare in un altro recipiente, disporvi un foglio di carta oleata o un canovaccio bagnato e lasciar raffreddare. Una volta freddo, montare la panna e unirla alla crema. >>>
Sponge cake Separate the eggs. The yolks must be whisked well with the sugar and vanilla. The whites should be whisked to peaks. Mix the two gently to avoid deflating the whites; lastly add the sifted flour. Place in the oven preheated to 140 °C (285 °F) for 30-40 minutes, in a greased, floured tin or on baking paper. Chantilly cream Beat the egg yolks with sugar and flour, using a hand or electric whisk. Boil the milk with the lemon peel and little by little add the yolks, mixing well. Return everything to the heat and boil at moderate heat for 4-6 minutes. Pour into another container, cover with greaseproof paper or a wet cloth, and leave to cool. When cool, whip the fresh cream and add.
>>>
V
263 Vino
Wine
Il progetto Venissa è nato dalla passione per il vino e dall’amore per il territorio, con lo scopo di recuperare un antico vitigno autoctono della Laguna di Venezia, la Dorona. Ci si può rifare al termine di Terroir, dove molti fattori, come terreno, clima, tipo di coltivazione e caratteristiche distintive, lasciano un’impronta decisiva sul gusto del vino. Il vento salato e l’acqua alta che invade i terreni concorrono a creare un prodotto unico; influenzano non solo il vino ma tutte le produzioni orticole e fruttifere della zona. Tutti i prodotti che nascono da questa terra hanno un gusto diverso, più pieno e più complesso, dovuto al fragile equilibrio fra la terra e l’acqua. I vini prodotti nella laguna portano con sé oltre a strutture aromatiche e gustative molto complesse e vive, anche un’esperienza. Un’esperienza legata al territorio, al sottile equilibrio che la natura ha in questa parte di laguna in continuo movimento. Un’esperienza legata alle vicende storiche che qui si sono susseguite, la Venezia prima di Venezia. Il cibo permette di conoscere questa zona così legata alle sue radici. I prodotti utilizzati per creare i piatti della tradizione locale rispecchiano la storia e la cultura, la vera essenza del territorio.
The Venissa project was born from a passion for wine and love of the territory, with the intention of recovering Dorona, an ancient grape native to the Venice Lagoon. Terroir, that concept of multiple factors like soil, climate, type of cultivation, is the perfect word to define all those unique features that hallmark the sensorial profile of the wine. The briny wind, the high water that floods the land, and how they combine to create a distinctive product. These factors influence not only the wine but all local fruit and vegetable crops. All the products that emerge from this soil have a different, fuller taste, made more complex by the fragile equilibrium between land and water. The wines produced in the lagoon carry extremely complex, vibrant nose and palate structures, but they are also a sensorial experience. An experience linked to the territory, to the subtle balance of nature that keeps this part of the lagoon constantly on the move. An experience related to the historical events that have unfolded here, the Venice that was before Venice was. The cuisine brings knowledge of this area so profoundly bound to its roots. The products used to make traditional dishes reflect local history and culture, the true essence of the territory. Gianluca Bisol
Crediti fotografici Photographs: Tutte le immagini del libro sono di Laurent Grandadam ad eccezione di: All images were taken by Laurent Grandadam except for: Guido Baviera p. 132, p. 135, p.176-177, p. 198-199, p. 224, p. 229 Alan Benson p. 225 Stefano Brozzi p. 239 Matteo Carassale p. 47, p. 79, p. 205. p. 260-261 Franco Cogoli p. 94-95 Colin Dutton p. 38-39, p. 271, p. 281 Olimpio Fantuz p. 8-9, p. 188-189, p. 204 Roberto Gerometta p. 24-25 Johanna Huber p. 48, p. 49, p. 106, p. 184, p. 185, p. 248 Veronique Leplat p. 107 Joe Murador p. 133 Aldo Pavan p. 80-81, p. 240-241 Arcangelo Piai p. 267 Sandra Raccanello p. 85 Maurizio Rellini p. 140-141 Stefano Renier p. 232, p. 259 Sandro Santioli p. 226, p. 235 Stefano Scatà p. 167, p. 210 Giovanni Simeone p. 284-285 Paolo Spigariol p. 265, p. 266, p. 269 Stefano Torrione p. 256-257 Le foto sono disponibili sul sito Images are available at www.simephoto.com
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Testi e ricette a cura di Cinzia Armanini Coordinamento editoriale Alberta Magris Redazione William Dello Russo Traduzione Angela Arnone Photoeditor Giovanni Simeone Grafica WHAT! Design Impaginazione Jenny Biffis Prestampa Fabio Mascanzoni
ISBN 978-88-95218-42-7
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